Peruvian Pisco

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El pisco es un aguardiente incoloro o de color amarillento a ámbar que se produce en las regiones vinícolas de Perú[1] y Chile[2]. Elaborado mediante la destilación de zumo de uva fermentado para obtener un aguardiente de alta graduación, fue desarrollado por los colonos españoles del siglo XVI como alternativa al orujo, un aguardiente de orujo que se importaba de España[3]. Tenía las ventajas de producirse a partir de abundante fruta cultivada en el país y de reducir el volumen de bebidas alcohólicas transportadas a lugares remotos[4].

El uso más antiguo de la palabra pisco para designar el aguardiente peruano data de 1764[5]. La bebida puede haber adquirido su nombre quechua de la ciudad peruana de Pisco, que fue un importante puerto colonial para la exportación de productos vitivinícolas[6], situada en la costa de Perú, en el valle de Pisco, junto al río del mismo nombre[7]. [7] Desde allí, el aguardiente de Pisco se exportaba a Europa, especialmente a España, donde el nombre de la bebida se abrevió a "Pisco"[8].

El lingüista chileno Rodolfo Lenz afirmó que la palabra pisco se utilizó en toda la costa del Pacífico de América, desde Arauco hasta Guatemala, y que la palabra sería de origen quechua y significaría "pájaro"[9].

Esta afirmación es rebatida por el lingüista chileno Mario Ferreccio Podesta, que apoya la antigua etimología de la Real Academia Española según la cual pisco era originalmente una palabra para designar un recipiente de barro[9]. Sin embargo, la Real Academia Española apoyó posteriormente la teoría de Lenz y subraya el origen quechua[9].

Se han explorado otros orígenes para la palabra pisco, incluida una etimología mapudungun en la que "pishku" se ha interpretado como "algo hervido en una olla", lo que se relacionaría con el concepto de vino quemado[10].

El término influyó en el uso en español mexicano del término argot pisto para designar en general a los licores destilados[cita requerida].

A diferencia de lo que ocurría en la mayor parte del Virreinato de Nueva España, donde se establecieron muy pocos viñedos (en su mayoría para la producción de vino sacramental), algunos lugares del Virreinato del Perú eran bastante adecuados para el cultivo de vides. Hacia 1560, Perú ya producía vino para el comercio; con el tiempo, surgió en la región una importante industria vitivinícola[11][12], que se hizo lo suficientemente fuerte y amenazadora para la política mercantilista española como para que, en 1595, la Corona española prohibiera el establecimiento de nuevos viñedos en América para proteger las exportaciones de su industria vitivinícola autóctona; sin embargo, esta orden fue ampliamente ignorada[12]. Como medidas proteccionistas adicionales, la Corona prohibió la exportación de vino peruano a Panamá en 1614 y a Guatemala en 1615[12].

En 1572, la ciudad peruana de Santa María Magdalena tenía un puerto con el nombre de Pisco. Pisco se convirtió en una ruta crucial para la distribución de una bebida alcohólica: el aguardiente. El puerto de Pisco acortó el nombre a simplemente Pisco, que era el nombre del licor de uva originario de la zona[13].

La destilación del vino en pisco comenzó en serio hacia finales del siglo XVII, quizás como respuesta a estas presiones[12]. Sin embargo, hasta principios del siglo XVIII, la mayor parte del aguardiente se seguía utilizando principalmente para fortificar el vino, con el fin de evitar su oxidación, en lugar de beberse solo. Este método de conservación se corresponde con los vinos fortificados que se enviaban a Italia y España desde otras partes del mundo, por ejemplo, los vinos de Madeira y Marsala.

En el siglo XVII, la producción y el consumo de vino y pisco se vieron estimulados por las actividades mineras de Potosí, por entonces la ciudad más grande del Nuevo Mundo[12][14].

Los historiadores afirman que las primeras uvas importadas llegaron en 1553. La producción de pisco comenzó a finales del siglo XVI. Tras el proceso de fermentación y destilación, el zumo de las uvas se convertía en aguardiente. Este jugo se almacenaba en tinajas de barro llamadas piscos[15].

Toda la costa sur de Perú se vio afectada por el terremoto de Perú de 1687, que destruyó las ciudades de Villa de Pisco e Ica. Las bodegas de la zona afectada se derrumbaron y los recipientes de barro se rompieron, lo que provocó el colapso de la industria vitivinícola del país[5][9].

Aún así, a principios del siglo XVIII la producción de vino en Perú superaba a la de pisco. En 1764, la producción de pisco eclipsaba a la de vino, representando el 90% de las bebidas de uva elaboradas[5]. Con la supresión de la Compañía de Jesús en Hispanoamérica, los viñedos de los jesuitas fueron subastados, y los nuevos propietarios no solían tener la misma experiencia que los jesuitas, lo que provocó un declive de la producción[5].

A finales del siglo XVIII, la Corona española permitió la producción de ron en Perú, más barato y de menor calidad que el pisco[5].